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  • 開蓋的食用油究竟能保存多久?

    文章來源: 發(fā)布時(shí)間:2018-04-23 14:34:36

    保質(zhì)期的認(rèn)識誤區(qū)

    有人不禁要問“這臨近保質(zhì)期的食用油怎么有這么大危害呢”?其實(shí)這源于人們對保質(zhì)期的認(rèn)識誤區(qū)。殊不知,食品一旦打開包裝后,標(biāo)簽上的保質(zhì)期就不再管用了。 保質(zhì)期僅僅代表的是食品從出生的那一刻起,到打開包裝之前的時(shí)間范疇內(nèi),商家對消費(fèi)者的一個(gè)質(zhì)量承諾。對于牛奶,飲料等這種即食食品,大家都很容易理解,因?yàn)樽冑|(zhì)的過程我們是可以肉眼看得到的,比如牛奶打開后沒喝完,就有乳塊了,染菌了。那對于食用油這種每天都會用,習(xí)以為常的食品,開蓋后的使用壽命究竟有多長呢?

    家庭用油的模擬實(shí)驗(yàn)

    豐益全球研發(fā)中心油脂氧化小組在充分了解了消費(fèi)者用油習(xí)慣和擔(dān)憂后,做了這樣一組實(shí)驗(yàn):模擬家庭食用油的真實(shí)情況,假設(shè)有一個(gè)3口之家,購買了5L規(guī)格的各種食用油,每天取用100g(根據(jù)中國居民膳食指南推薦油脂使用量25—30g來計(jì)算全家人一天有一餐在家吃的用油量),然后放置于模擬的家庭環(huán)境中:①廚房間的桌面上(室溫25℃+光照);②灶臺旁(40℃+光照);③遠(yuǎn)離灶臺的櫥柜(室溫25℃+無光照);④挨近灶臺的櫥柜(40℃+無光照)。然后每周檢測一次過氧化值,直至油全部取完為止。實(shí)驗(yàn)涉及條件充分考慮了我國大部分地區(qū)家庭用油情況。實(shí)驗(yàn)室內(nèi)平均濕度為40%--70%,也為我國大部分地區(qū)常見室內(nèi)濕度。

    為什么用過氧化值來評價(jià)食用油好壞?

    當(dāng)油脂和促進(jìn)氧化的因子,比如說空氣,直接接觸時(shí),對于含不飽和鍵多的油脂,被空氣中氧氣慫恿的機(jī)會多一些,進(jìn)而產(chǎn)生活躍的過氧化物自由基。而過氧化物自由基也不是個(gè)“老實(shí)”學(xué)生,一刻也坐不住,會進(jìn)一步挑逗氧氣,氧化產(chǎn)生氫過氧化物。而且這個(gè)過程就像是無法根治的癌癥,一旦發(fā)生,就一發(fā)不可收拾。隨著氫過氧化物的不斷升高,科研工作者找到了捕捉油脂氧化的重要指標(biāo)—過氧化物值。我國的國家標(biāo)準(zhǔn)一級植物油的過氧化物值一般要低于5mmol/kg。當(dāng)過氧化值高于5--6mmol/kg時(shí),被認(rèn)為其安全性就不能保證了,如果這個(gè)值飆升到10mmol/kg以上,就可能對健康有危害啦!

    不同食用油的存放竅門

    最后,我們在繁雜的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn):

    對于大豆油、菜籽油、調(diào)和油, 放置在廚房間灶臺或遠(yuǎn)離灶臺的桌面正常使用超過5周,其過氧化值就超過了國家標(biāo)準(zhǔn)。也就是說,相對于溫度,光照對這三種油品的影響更大一些。在避光條件下,無論室溫還是40℃高溫,大豆油、菜籽油、調(diào)和油的過氧化值上升比較緩慢,放置7周后都不會超過國標(biāo)。 所以,對于大豆油、菜籽油和調(diào)和油,為了保持好品質(zhì),要特別注意避光保存。

    對于花生油和葵籽油,光照和溫度都是敏感因素。光照時(shí),葵花籽油第4周,花生油第3周的過氧化值就超過了國標(biāo)。避光時(shí),高溫40℃放置4周就超過了國標(biāo)。因此,葵花籽油和花生油要同時(shí)注意避光和低溫保存。因此,對于葵花籽油和花生油要同時(shí)注意避光和低溫保存。

    對于玉米油,對光和溫度的耐受情況是最好的。只有在40℃光照的極端情況下,過氧化值在使用6周后才超標(biāo),相比于其他植物油比較穩(wěn)定。由此可見,不同油種對光照和溫度的敏感性不一樣??ㄗ延秃突ㄉ蛯烧叨济舾?,所以一定要注意放在陰涼處, 廚房間遠(yuǎn)離灶臺的櫥柜;大豆油、菜籽油、調(diào)和油對光線更為敏感,所以要選擇避光的地方存放。玉米油則相對來講皮實(shí)些,主要是與油脂中的不飽和鍵有關(guān)系。

    消費(fèi)者關(guān)于用油的問題:

    1. 那對于按照避光低溫的方法使用的開蓋油,是不是就徹底不用擔(dān)心了呢?

    答:其實(shí)也未必,實(shí)驗(yàn)表明:開蓋之后不再密封,僅僅擰上蓋子的情況下,放3個(gè)月之后,過氧化值會超過了國家標(biāo)準(zhǔn)。

    2. 出去玩時(shí),家里的油忘記蓋蓋子,擺在廚房間被狂曬了一周,那這種情況還能吃嗎?

    答:事實(shí)上,在有光線照射以及高溫的情況下,油的氧化變質(zhì)速度非常厲害。實(shí)驗(yàn)證明,陽光直射時(shí),大豆油敞口放3天,過氧化值就超過了國家標(biāo)準(zhǔn)[1]。

    3. 如何來判斷食用油還能不能吃?

    答:脂質(zhì)氧化的開頭階段是靜悄悄的,無色無味的。氧化中間產(chǎn)物分解之后,就會嗅見輕微的“不新鮮味道”。繼續(xù)下去,就變成明顯的“哈喇味”的烯醛、烯酮及低級的烯醚等物質(zhì)。這就叫做油脂“酸敗”,也叫做“哈敗”。酸敗的食用油會對健康有一定危害,自然不能再吃啦。

    4. 存放食用油,最簡單的辦法是什么?

    答:能讓食用油發(fā)生氧化反應(yīng)的除了實(shí)驗(yàn)中涉及到的空氣中的氧、光照、高溫、還有金屬離子和水也都是促進(jìn)因子。所以存放食用油需要把握一個(gè)原則:遠(yuǎn)離這些促進(jìn)因子。

    具體該怎么做呢?

    ①買小包裝油,按照中國居民膳食指南推薦每日用油量25—30g折算一下,以1個(gè)半月能使用完的量為宜。

    ②吃大包裝的油,可以選擇將油倒入控油壺,再將大瓶用膠帶密封好,放在陰涼避光的地方,這樣吃油也最好在3個(gè)月內(nèi)吃完;

    ③如果選擇分裝小瓶再食用,分裝到干凈的小瓶中,要注意瓶子應(yīng)干燥,不能帶水,首選棕色玻璃瓶。

    ④遠(yuǎn)離灶臺,尤其是在炒菜時(shí),倒好油,大家的習(xí)慣是放在灶臺旁,這樣的反復(fù)接觸高溫和火光對于油脂的保存也是不利的;

    ⑤買油的時(shí)候選擇生產(chǎn)日期比較近的商品,生產(chǎn)日期越近越新鮮。

    最懶人的辦法是用完直接放冰箱,既避光又低溫,是一種值得推薦的方法。

    5. 酸敗的食用油會對人體造成哪些危害呢? 食用油酸敗會帶來:

    ①不飽和脂肪酸的大量流失;②氧化的諸多中間產(chǎn)物—自由基進(jìn)入體內(nèi)可損害機(jī)體的組織和細(xì)胞,進(jìn)而引起慢性疾病及衰老效應(yīng),甚至產(chǎn)生癌變;③長期食用酸敗的油脂, 可導(dǎo)致人體缺乏必需脂肪酸而出現(xiàn)一系列癥狀, 比如:皮膚干燥鱗狀脫屑、體重增長減慢, 異常膽固醇、磷脂以及甘油脂的堆積等; ④用酸敗油脂進(jìn)行烹調(diào)加工時(shí), 也可使其他食物中對氧不穩(wěn)定的維生素遭受破壞。

     

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